Ганцевичский хлебозавод делает ставку на семейные ценности
Как, не изменяя традиционным технологиям, быть в тренде? Бывает ли хлеб без дрожжей? Правда ли, что тесто чувствует руки хлебопека и как правильно хранить хлеб? Об этом и многом другом корреспондент «Зари» расспросил директора Ганцевичского хлебозавода Андрея Артеменко.
Это всё мое, родное
Для него запах свежеиспеченного хлеба знаком с детства. Жил неподалеку от хлебозавода, каждое утро с ним просыпался. Это был запах дома, запах уюта и безмятежности. И сейчас, спустя много лет, стоит ему только почувствовать этот неповторимый аромат, как перед глазами встают образы – мать, накрывающая на стол, старший брат, нарезающий буханку, и он сам, маленький, тянущийся к теплой, с хрустящей корочкой горбушке. Мальчишкой любил смотреть, как в цехах завода огромные механизмы замешивают тесто, как ловкие руки пекарей формуют буханки, но никогда не думал, что будет там работать, тем более директором. Но так сложилось в его судьбе, что в 25 лет возглавил производство и вот уже 22 года как у руля.
– При вступлении в должность одно мое, можно сказать, пожелание-поручение тогдашнему главному технологу Марии Степановне Якубюк прозвучало так: «Вкус хлеба моего детства поменяться не должен». И он, уверяю, не поменялся, – так представляет свою марку директор одного из старейших хлебозаводов Брестчины Андрей Артеменко. – Даже для увеличения срока годности продукции мы используем натуральные, не химические добавки. Стараемся больше технологические приемы применять, полный цикл брожения, всё ради того, чтобы не изменять вкусовым качествам нашего хлеба. Вот булки, это совсем другая тема. Здесь вкусовые предпочтения наших потребителей не столь традиционны, и поэтому мы постоянно работаем над расширением линейки рецептур. Но сам подход к тесту практически не меняется. Если улучшитель – то натуральный, как работали по традиционной белорусской технологии на опарах, так и работаем. Смело могу сказать, что на 95 процентов продукция Ганцевичского хлебозавода это натуральная продукция, рецептура которой разработана нашими технологами и за эту продукцию у нас уже не один десяток престижных наград.
В ногу со временем
Говорят, на хлебе много не заработаешь. И определенная доля истины в этом, действительно, есть. Тем более что в последние годы популярность обычного пшеничного и ржаного хлеба падает. Потребитель отдает предпочтение другому продукту. В таких условиях трудно удержаться на плаву, не то что завоевать свое место под солнцем на рынке. Ганцевичскому хлебозаводу удалось и первое и второе.
– Любой экономист скажет, что плечо перевозки хлеба, если он только недлительного срока хранения, рентабельно до 150 километров. Дальше его возить смысла нет. В этом радиусе и брендовая позиция ганцевичского хлеба. Да, на хлебе мы зарабатывали свое имя, но хлеб и хлебобулочные изделия в объемах нашего производства занимают теперь только 40 процентов, а 60 – это экструзионные изделия. Наш брендовый товар – кукурузные палочки «Забава». Этим производством мы занимаемся уже более пятнадцати лет, – рассказывает Андрей Артеменко. – Благодаря Указу Президента Республики Беларусь от 14 июня 2010 года №303 было выделено необходимое финансирование, и мы купили новую автоматическую линию. В свое время успели запатентовать классическую «советскую кукурузную палочку» и с этим брендом войти в крупные торговые сети, что в свою очередь позволило нарастить объемы производства. Теперь кукурузные палочки «Забава» – второй бренд, с которым ассоциируют наше предприятие.
Недавно у нас появилась новая продукция, которую также начинают ассоциировать с Ганцевичским хлебозаводом, – хлебные чипсы «Pan Pan». Они представляют собой специальный хлеб, нарезанный тончайшими слайсами около трех миллиметров в толщину, посыпанный специями, высушенный по специальной технологии. Этот продукт рассчитан в основном на потребительские предпочтения молодежи.
Еще раз о классике
Хлеб, который мы привыкли видеть в магазинах, чаще всего готовится с использованием дрожжей. Моду на так называемый бездрожжевой хлеб Артеменко не понимает и не приемлет.
– Даже если в тесте нет пресованных дрожжей, это еще не значит, что их там нет вообще. Дрожжи присутствуют везде, они и в воздухе витают, мы ими дышим. Ни с того ни с сего возникший страх перед хлебом, изготовленным с применением дрожжей, мне не понятен. Все дрожжи, добавляемые по рецептуре в тесто, при выпечке гибнут. При температуре сорок пять градусов сворачивается их белковая основа, а у нас в печах температура достигает двести двадцати градусов. Нет дрожжей в готовом хлебе, а в окружающем его воздухе есть. И если на упаковке написано «без дрожжей» – это не совсем правда. Имеется в виду, что по рецепту как одна из составляющих сырья не использованы прессованные или сухие дрожжи, – поясняет Андрей Артеменко.
Сделано с любовью
Конечно, у каждого из нас свой вкус. Кто-то любит простой ржаной или пшеничный хлеб, кто-то – с кислинкой или тмином, кто-то – предпочитает сдобный с семечками или даже с морковью и курагой. И это нормально. Главное, чтобы хлеб был сделан с любовью, чтобы в нем чувствовалась забота пекаря, считает Андрей Артеменко:
– Я всегда говорю своим работникам: «Представьте, что вы печете хлеб для своей семьи. Разве вы будете делать его без души?». Если приходишь с плохим настроением на работу, то и продукция не получится. Поверьте, проверено временем! Тесто, оно как живой организм, чувствует отношение к себе, любит тепло рук. И наши пекари – настоящие мастера своего дела, знают этот секрет теста, чувствуют его и относятся как к живому существу. Отвесы, контроль качества сырья и закладка, разделка, формовка, перекладывание с ленты на лотки, упаковка, разгрузка-выгрузка – все эти процессы производят человеческие руки. Хлеб – это труд, это частичка нашей души, которой мы делимся с нашими покупателями. Так что, когда вы в следующий раз будете покупать хлеб, присмотритесь к нему внимательнее, ощутите его запах, потрогайте корочку. Если почувствуете в нем тепло и заботу, значит, это ваш хлеб. И он обязательно будет вкусным. Потому что невкусного хлеба не бывает. Просто нужно уметь его найти. И полюбить.
Блицинтервью: пять вопросов профессионалу
1. В чем преимущество целого хлеба перед нарезным?
– Выбор зависит от предпочтений. Лично я ломаю хлеб, не режу. Кому-то употреблять нарезанный хлеб удобней. В остальном, если мы говорим об упакованном хлебе, не вижу разницы.
2. Может ли хлеб быть дешевым и вкусным?
– Конечно. Наш хлеб – тому пример.
3. Почему хлеб плесневеет?
– Потому что у него, как и у любого продукта, есть свой срок и свои условия хранения. А в воздухе вокруг нас масса самых разнообразных микроорганизмов, в том числе и спор плесени.
4. Как правильно хранить хлеб?
– В сухом, темном месте с хорошей вентиляцией. Предпочтительней в хлебнице и подальше от батарей отопления, плиты и окна. Пшеничный, если температура в помещении выше 25 градусов, лучше хранить в холодильнике. Когда хлеб «отходит» естественным образом, после заморозки он не теряет своих вкусовых качеств, но второй раз замораживать не рекомендую, как и долго хранить в пакете. Старайтесь употреблять хлеб свежим.
5. Хлеб полезный для здоровья продукт?
– Это продукт, который человек употребляет с незапамятных времен для того, чтобы жить. Не случайно же «жито» – название зерна ржи и пшеницы – происходит от слова «жить». Хлеб – источник углеводов, то есть энергии! Это вся линейка витаминов В, богатейший набор макроэлементов. Суждение о том, что от хлеба полнеют, – популярный миф.
Набирают вес не от хлеба или другого конкретного продукта, а в целом от переедания. Если вы потребляете меньше калорий, чем тратите, – будете худеть, а если больше – то набирать вес. От того, что кусочек хлеба или два будет в вашем рационе, ничего плохого не случится.
Олег ГРЕБЕННИКОВ
Фото автора