Реальный Брест

вам деньгиБаза отдыхакожвенЗакрытое акционерное страховое общество «Промтрансинвест»Центр детского развития

ГлавнаяНовостиБрест и регионПрозрачный борщ, бисквит в виде моха... Секреты молекулярной кухни от брестского повара

Прозрачный борщ, бисквит в виде моха... Секреты молекулярной кухни от брестского повара

Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью на завтрак. Прозрачный борщ и кофейное мясо на обед. Апельсиновые спагетти и лососевый чай на ужин. Что это? Меню героев фантастического романа? На самом деле это вполне реальные блюда молекулярной кухни. 

К появлению нового направления в кулинарии привела стремительная реформация еды и способов ее приготовления, проходящая по всему миру. 

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1969 году английским физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Первому принадлежат слова: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». 

– Повара этого модного кулинарного направления «генерируют» новые вкусовые ощущения. В молекулярной кухне используется следующий принцип: ты как бы разбираешь продукт на молекулы и соединяешь его по-другому – в сочетании с молекулами других продуктов. Шефы такой кухни вдаются в подробности молекулярной структуры продуктов и ее преобразования, – объяснил ZARYA.BY бренд-шеф-повар нескольких брестских ресторанов Иван Гринин. 

Всерьез заняться этим направлением он решил восемь лет назад. Обучился азам, находясь на стажировке в одном из немецких ресторанов. Брестский повар подчеркнул, что задача молекулярной кухни – не просто вкусно накормить. Меню должно удивлять и развлекать. Это своего рода новая ступенька в кулинарии. Для человека, не привыкшего к молекулярным изыскам, модернистская кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. 

– Тебе приносят прозрачные спагетти, и ты думаешь: «Что за странные макароны?» Пробуешь – и оказывается, что это мясо. Был в меню ресторана «Эрмитаж» молекулярный борщ. Готовился так: выделяешь концентрированный свекольный сок и заливаешь прозрачным говяжьим бульоном – и никакой густой массы, плавающей в тарелке, – привел примеры блюд молекулярной кухни Иван Гринин. 

Секреты фокусов такой кухни таятся в ее необычных приемах. Так, сферификация – это придание жидкостям сферических форм; эспумизация – это приготовление блюд в виде пены; благодаря флюоресцентным белкам блюдо светится в темноте. В настоящее шоу превращает подачу блюд использование жидкого азота. Благодаря ему еда «затеряется» в белой пышной дымке. 

Иван Гринин рассказал, что повара крупных ресторанов молекулярной кухни не обходятся без специального оборудования.  Их рабочее пространство напоминает скорее научную лабораторию, где нет привычных кастрюль и сковородок, но есть специальные шприцы, измерители, пробирки и мензурки. Здесь можно встретить плиту шоковой заморозки для моментального застывания соусов, кремов, шоколада, а еще роторный испаритель для аккуратного отделения фракций и создания натуральных экстрактов. 

Коптильный пистолет позволит коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого: «охлажденный» дым придаст особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам. В арсенале брестских поваров такого оборудования пока нет – обходятся менее масштабными приборами: специальными шприцами, колбами, мензурками, поскольку в меню брестских ресторанов молекулярные «диковинки» – нечастые гости.

– В Беларуси это направление стало развиваться около 10 лет назад. В Бресте всего четыре повара молекулярной кухни. Вводить такие блюда в меню наших ресторанов нужно постепенно, – считает Иван Гринин. 

Объясняет он это тем, что только для 30% посетителей ресторанов поход в него – привычное явление, не требующее особого повода, а остальные 70% – участники праздничных мероприятий: свадеб или дней рождения, где явно не до странных изысков. 

В европейских странах, напротив, молекулярная кухня ушла в массы. Там в магазинах можно встретить специальные боксы по цене около 30 фунтов: туда входят 12 добавок натурального происхождения, использующихся в блюдах молекулярной кухни. Любой человек, посмотрев обучающие видеоуроки по молекулярной кухне, может создать интересное блюдо в домашних условиях.

В ближайшее время Иван Гринин пообещал удивить брестчан своим новым десертом – бисквитом в виде моха. Как выпечка обретет такие нетрадиционные формы, повар хранит в секрете – уже осенью посетители гриль-бара «KOROVA» смогут оценить необычное лакомство.

 

Автор: Юлия Олещеня, Фото из архива Ивана Гринина

 

 

Похожие статьи:

Брест и регионДевушка-десантник из Бреста: "За военного замуж не выйду"

Брест и регионБрестская СШ №4 на Волынке отмечает 80-летие

Брест и регионПризрачная «Дверька», или как брестчанка пять лет живет с неисправным окном

Брест и регионНовую линию постельного белья для детей Барановичского ПХО украсят герои Disney и Marvel

Брест и регионКомпозитор и певец Игорь Корнелюк празднует 55-летие

Поделиться:
Комментарии (4)
голодный гурман # 13 августа 2017 в 13:57
+4 + -
+5 / -1
Что это? Меню героев фантастического романа? На самом деле это...

выглядит как капелька фейри и объедки с чужого банкета
Авдотья # 13 августа 2017 в 14:22
+3 + -
+3 / 0
я бы повара съела... мммм... такой аппетитный smile вкусняшка
фу # 13 августа 2017 в 14:33
0 + -
+2 / -2
Какая гадость, эта ваша заливная рыба ! (С)
Неужели повар такой гладенький и пышный на этих соплях с пеной ?
ZZZ # 14 августа 2017 в 14:08
-1 + -
0 / -1
А, может сразу цианитов кучку и синильной кислоткой приправить, "расщепить и потом" - атом мы уже расщепили, вот собрать что-нибудь толковое плохо получается, а повар пусть " борщи " научиться варить и прочие разносолы - вот народ и подтяниться.
отключен Javascript

Онлайн радио


Свяжитесь с нами по телефонам:

+375 29 7 956 956
+375 29 3 685 685
realbrest@gmail.com

И мы опубликуем Вашу историю.